乙酸是大肠杆菌发酵的代副产物之一，过多的乙酸会对大肠杆菌发酵产生负面影响。发酵培养基的成份：现代分离的微生物绝大部分是异养型微生物，它需要碳水化合物、蛋白质和前体等物质提供能量和构成特定产物的需要。其营养物质一般包括碳源、氮源（有机氮源、无机氮源）、无机盐及微量元素、生长因子、前体、产物促进和抑制剂等。在设计培养基时还必须把经济问题和原材料的供应问题等因素一起考虑在内，此外，还要考虑所筛选的菌种来源的地点环境。以下是乙酸对大肠杆菌发酵的影响：
1.pH值下降：乙酸的存在会使得培养基的pH值下降，而大肠杆菌的生长和代谢活动需要适宜的pH值维持，如果pH值过低，会导致细胞死亡。
2.抗生素敏感性增加：乙酸的存在会使得大肠杆菌对某些抗生素的敏感性增加，从而影响细菌生长和代谢。
3.细胞膜的功能受损：乙酸可能破坏大肠杆菌的细胞膜结构和完整性，导致细胞膜的功能受损，从而影响代谢活动和营养物质的摄取。
4.代谢产物堆积：过多的乙酸在发酵过程中会积累，而积累的代谢产物可能对大肠杆菌的发酵产量和质量产生负面影响。
乙酸是大肠杆菌发酵过程中的副代产品，一般在好气条件下5－10g/L的乙酸浓度就能对滞后期、最大比生产速率、菌体浓度及最后的蛋白收率等都产生可观测到的抑制作用。当乙酸浓度大于10g/L或20g/L时细胞就停止生长，当培养液中乙酸浓度大于12g/l时外源蛋白的表达完全被抑制。
综上所述，虽然乙酸是大肠杆菌发酵的代副产物之一，但是过多的乙酸会对大肠杆菌的生长和代谢产生负面影响，应该通过适当的调控和优化发酵条件，减少乙酸的积累。